Kennen Sie schon schwarzen Knoblauch?

Sein gesundheitliches Potenzial ist unumstritten, doch Knoblauch spaltet die Geschmäcker. Der schwarze knoblauch macht die Knolle für alle attraktiv. Erfahren Sie wie gesund weißer Knoblauch ist und wieso schwarzer Knoblauch gesünder ist und vielen besser schmeckt.

Ursprünge der weißen Knolle

Seine Kochbücher gingen millionenfach über die Ladentheke: Der israelisch-britische Gastronom Yotam Ottolenghi gilt als Meister des Geschmacks. Da wundert es nicht, dass Ottolenghi große Stücke auf den Knoblauch hält und ihn gerne in seiner ganzen Einsatzvielfalt nutzt ob süß oder herzhaft, roh oder gegart, weiß oder schwarz. Schwarzer Knoblauch?

Richtig gelesen, schwarzer Knoblauch ist fermentiert und in der asiatischen Küche seit Langem beliebt. Doch er ist nicht nur optisch eine Besonderheit – aber dazu später mehr. So begeistert der Koch vom Knoblauch ist, diese Liebe teilt er längst nicht mit allen Menschen. Dabei kann der Knoblauch eine beachtliche Erfolgsgeschichte vorweisen. Allium sativum, so der botanische Name von Knoblauch, wurde bereits vor über 5.000 Jahren kultiviert. Schon im alten Ägypten sowie in China galt er als Allheilmittel.

Wirkung von weißem Knoblauch

Der Knoblauch erwiesen sich als nützlich gegen Durchfallerkrankungen und Darmentzündungen, bei Husten, zur Abtötung von keimen bedingten Krankheiten wie Cholera und zur Wundheilung. Im Jahr 1944 entdeckte der amerikanische Chemiker Chester Cavallito mit seinem Forschungsteam die antibakterielle Wirkung von Knoblauch. Bald darauf erkannte man auch die blutverdünnenden Eigenschaften, das starke antioxidative Potenzial sowie eine Wirkung auf Viren. Heute belegen klinische Studien, dass Knoblauch ein natürlicher Blutdruck- und Cholesterinsenker ist. Frischer Knoblauch liefert außerdem gesunde Inhaltsstoffe in Form von Ballaststoffen, Kalium, B-Vitamine und Vitamin C, doch das Besondere sind die enthaltenen Schwefelverbindungen. Dazu zählt vor allem das Allicin, das auch für den typischen Geruch des Knoblauchs verantwortlich ist. 

Wieviel Knoblauch essen

Dass Knoblauch tatsächlich wirkt, kann man leicht am eigenen Leib erfahren. Denn überdosiert kann frischer Knoblauch zu Übelkeit, Schweißausbrüchen, Aufstoßen und Durchfall führen. Wie bei allen Gewürzen gilt: Übertreiben sollte man es nicht. Besonders wer Medikamente wie Blutverdünner einnimmt, sollte nicht mehr als fünf Gramm frischen Knoblauch täglich zu sich nehmen. Bei einigen Menschen ist die Toleranzgrenze besonders niedrig, doch auch diese müssen auf die vielen gesundheitlichen Vorteile des Zwiebelgewächses zum Glück nicht verzichten. 

Der fermentierte schwarzen Knoblauch

In fermentierten schwarzen Knoblauch sind der typisch strenge Knoblauchgeruch und die Schärfe verschwunden. Er ist zudem leichter verdaulich als die rohe Form und dadurch besser verträglich. Der Prozess der Fermentation geschieht bei Temperaturen um 65 Grad und einer hohen Luftfeuchtigkeit. Er dauert mehrere Wochen. Der Geschmack der Zehen wird würzig-süßlich und erinnert ein wenig an Lakritz oder Balsamico.

Entstehung der Farbe

Die schwarze Farbe entsteht, weil sich Zucker und Proteine unter der sogenannten Maillard-Reaktion miteinander verbinden. Und dabei tut sich noch einiges mehr: Die Schwefelverbindung Allicin wird zu S-Allylcystein umgewandelt. Dieser Stoff besitzt eine sehr hohe antioxidative Kraft. Auch der Gesamt-Polyphenol- und der Gesamt-Flavonoidgehalt steigen bei der Reifung des Knoblauchs an, sodass die Eigenschaft des schwarzen Knoblauchs, im Körper freie Radikale einzufangen und so die Zellen in Leber, Niere, Darm, Herz und Nervensystem zu schützen, die des normalen Knoblauchs um ein Vielfaches übersteigt.

Gesundheitliche Vorteile schwarzer Knoblauch

Eine taiwanische Übersichtsstudie aus dem Jahr 2017 beschreibt schwarzen Knoblauch als entzündungs hemmend, krebshemmend und antiallergisch, selbst bei Diabetes Typ 2 soll die schwarze Variante effektiver sein als das Naturprodukt. Die starke antibakterielle und antivirale Wirkung könne bei Erkältungskrankheiten genutzt werden und leberschützende Effekte seien in mehreren Laborversuchen gezeigt worden, heißt es in einer Publikation aus der Uniklinik Freiburg. Aufgrund seiner immunstimulierenden sowie antiproliferativen also gegen eine Gewebevermehrung gerichteten – Wirkung wird Extrakt aus schwarzem Knoblauch bei Krebsleiden als vielversprechend angesehen. Jedoch ist hier die Studienlage noch nicht ausreichend.

Geschmacksveränderung durch die Fermentierung

Ob schwarz oder weiß, Gerichten verleiht Knoblauch einen einzigartigen Geschmack. Fermentierter Knoblauch besticht durch eine intensive, leicht süßliche Umami-Note, ohne den scharfen, beißenden Geschmack und ohne Mundgeruch zu erzeugen. Er passt sehr gut zu Dips, Pürees, Eintöpfen, Saucen oder Dressings. Am besten aber genießt man das Zwiebelgewächs – sofern verträglich in all seinen Facetten.

Was tun bei Mundgeruch?

Wenn der intensive Knoblauchatem stört, der kann Petersilien-, Minze- oder Salbeiblätter kauen. Die ätherischen Öle in den Kräutern vertreiben den Mundgeruch zumindest vorübergehend. Und falls das mal nicht klappt, so hat man zumindest die passende Entschuldigung für die Mitmenschen: Gesundheit geht vor!

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